凱特的生活日常。✡．✤

從拿到乙級烘焙證照後，身邊就很朋友問我相關的問題，也有些是不認識的朋友。我想起當初在考試前在網路上拼命想多找一些資訊，但實在是不多…現在，想把這些問題整理一下，把我想到的，人家問我的通通整理在這兒…希望能讓對乙級烘焙考試有興趣的朋友有個參考……

在開始寫之前，想先說明，我並非本科系出身，更不是專業的師傅，只是一個喜歡烘焙、愛吃也愛做的家庭主婦，所以，以下的「自問自答」式的內容是我個人的經驗談，若看到的人覺得不專業，也請多包涵。

 

Q1：為什麼要考乙級??

A：每個人考乙級的原因都不一樣。但，就我來說，我非常喜歡烘焙、喜歡做麵包、喜歡做蛋糕、喜歡做小西點，所以踏上了這條路。一開始，我並沒有要考證照，我只是很單純的想做出好吃的東西給家人和朋友。因為個人因素，我一直在尋找自己一個喜歡又可以當成"事業"的事情，而我發現「烘焙」是我可以一直做下去的一件事，我喜歡它、又可以兼顧我原本的生活。我曾想過出國進修，可是，我很膽小，加上年紀的關係，我還是決定不出去，而考乙級就成為我的最佳出路。雖然我還未想清楚到底要做哪一方面，但，對我來說，如果拿到了乙級，以後想做什麼，至少人家也不會覺得我只有三腳貓的工夫。這就是我想拿到乙級烘焙證照的原因。而我強烈建議要考乙級的朋友一定要很清楚自己想要的。因為考試是非常耗時間、體力和金錢的過程。

 

Q2：乙級好考嗎!??

A：不怎麼好考!!在我去上乙級的課程之前，從書上看到乙級的品項，我心裡想，應該上完課，拼一下就有機會哦!!!--->這完全是「好傻好天真」的想法!!!我從開始上課開始，都常處在很沮喪的狀態~每練習完一次都有種「自己考不上」的念頭!!可是因為人生規劃，我告訴自己可能只有一次機會，錯過了今年，我或許再也沒有機會這樣瘋狂的練習了。

Q3：如果不怎麼好考，妳這種肉腳初學者怎麼考得過!??

A：我的經驗可能真的可以鼓勵許多新手來挑戰乙級烘焙。因為，我真的只是個新手。但，凡是考試，就有其流程和方法，想要通過考試就一定要非常努力去練習，並找出最適合自己的方法，還有不斷地試誤去將問題解決。我去年7月報了南台的乙級烘焙班，8月結束後，我開始"單項"的練習，10月開始每個星期練一個題組，11月中又去報了乙級自主練習班，每個星期去南台練2次(像考試一樣的流程)。這時，有個考過的朋友跟我說，乙級要考過，時間非常的重要，所以，要練習的話，就一定要以「題組」的方式來練習，每次練習都從計算開始、秤料、製作、寫流程，一樣都不可缺少，然後限自己要在6小時內完成。我的速度很慢，去南台的自主練習班練習時，幾乎每次都是最後一個做完的，當然就是逾時，只要逾時就沒什麼好說的了，一定就不過，一點機會都沒有。所以，我一定要在考試之前將自己更加熟練各題組的流程。因此，除了在南台練習外，我又跟朋友租場地，每個星期再多練1~2次，考前一個月，雖然南台的課程已經結束，但，我依舊每個星期練習2次。而且，還會針對自己不熟的單項產品，多加練習。例如：我的蛋糕抹面抹得非常糟，同學們跟我說，抹面需要多練習，抹久了就會漂亮了，所以，我從11月底開始，做了一個戚風，每次練習時，就一直用那個蛋糕練習抹面!!!指形蛋糕也是一樣，品質很不穩定，只要有時間，我就會多練習指形，到考試，我至少做了10盤以上的指形蛋糕，一直找人討論、上網找資料、看書、練習，直到我找出問題，但，我還是會不斷地去驗證我的方法是否正確，直到連續好幾次考出來的品質是穩定的，我才會再會放心…每項產品，只要我有一丁點不確定，我大概就是用這樣的方式練習。每次除了練題組，還會挑一樣我不確定的單品來練習。

但，即使我這樣的練習，在公佈成績之前，我還是完全都沒把握。why..........????因為乙級考試要求嚴格，而且還有太多不確定因素。一個不小心，就有可能要再來一次。所以，有人說我是走「狗屎運」，我一點都不會覺得怎樣，的確，如果再考一次，我也不敢保證我還會通過，但，除了人家說的運氣好，我也花了很多心血，也非常努力在練習。如果不夠努力，如果產品的熟練度不夠，有運氣也是沒用的吧!??

Q4：為什說考乙級要花很多錢!??

A：花錢!??????千萬別想歪!!!!這是國家考試，要求是很嚴格的!!!哈~~~錢就是花在練習上囉!!!我上了一整期的課，又加上一次自主練習課，每次練習幾乎都以"最小量"來練，也就說只要是甜麵包，就是最少28顆，蛋糕類可能會練比較少一點，但，大概也是一次3個海綿、慕斯類的就都一次1~2個，其它的就依考題去走…所以，每次練習光材料費大概約1000元吧!!還有場地費，如果有些烤模朋友的工作室沒有…那就自己再買!!!呵…我都不敢數了!!!從去年10月開始，我今年2月考~~~但，就我知道的，我這樣並不是花最多的!!會花多少錢…就看你練習的狀況。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Q5：那個題組最簡單!?最難!?

A：只要你不熟的那題就是最難，你會做的那題就最簡單。很爛的回答吧!!但，事實就是如此…很多人都認為第六組「起酥甜麵包、棋格雙色奶油蛋糕、水果塔」這題是籤王，我就是抽到這題。但，對我來說，我最拍抽到人家說的最簡單的「玫瑰戚風蛋糕」那組!!因為我抹面抹得不夠漂亮，而且，鮮奶油會受到天氣的影響，加上"抹面不平"這件事，我覺得它很難被定義，搞不好我覺得自己抹得很平，但，以評審的標準不一定和我的認知一樣…加上"鬆餅"的烤焙時間很長，烤個2盤就要2小時，很不小心就影響到「紅豆吐司」的發酵時間，我就親眼看過我同學有次在做這題組，紅豆吐司最後發酵到整個快"溢"出模型，但，她第二盤鬆餅還要半小時才出爐，她不得已用手去壓紅豆吐司，但…悲劇發生了……她的紅豆吐司就"大消風"，一直到鬆餅烤出來，吐司發得還不夠，而且，吐司表面也因為擠壓，變得不光滑…嗯!!!那知道結果了嗎!???沒錯!!!吐司烤出來…表面破裂、而且高度不夠!!!!這樣會怎樣…!??吐司類就以零分計算!!!相反，那個籤王，雖然非常「搞工」，什麼都要組合，但，對我來說，只要起酥皮有處理好，它不確定因素反而比較低，但，就只時間的控制非常重要。我也是很驚險的完成的…做完把成品送進去，不到1分鐘就結束!!

Q6：考試那天的流程!??

(2015.02.12更新：根據今年(104)考試的同學回報…考場的抽題方式全都改由電腦抽籤，要抽籤的考生、考題和數量全都是用電腦抽的。這樣應該能更公正，也能避開更多爭議。因此，今年有考試的同學們建議未來想考乙級的朋友，在練習時，就儘量以"中量"來練習，這樣在考試的時候，即使是抽到最大量，也不致於手忙腳亂!!我同學…今年就抽到要做4個三層乳酪慕斯，她說…平時練習最多只練到2個，沒想到4個會如此花時間!!!!!!整個大混亂呀……)

A：以我考試當天的狀況。印象中是8點半左右報到(年紀大了，有些細節真的記不起來了!!><)。報到後就按照自己術科號碼入座，單雙數組分兩邊，一個人有一個置物櫃，留下要帶進去的東西(配方表、筆、計算機、立可白帶)，有想帶餐巾紙或其它東西，一定要先問評審。9點左右，負責考場的老師會帶考生進去參觀考場，介紹器具、材料的放置，還有注意事項。接下來再回到自己的座位，三位評審就會出來，單雙數組的考生各抽一位出來抽考題，會先驗籤再抽，單雙數組的題目籤桶是獨立的，所以也是有可能都抽到同一個題組，抽完籤後，評審會再抽數量，然後講解題目，若有任何問題一定要在這個時候提出(千萬不要沒事找事問，別害人又害己!!!)。確定大家都沒問題後，評審就會確認時間，開始計時6個小時，考試就開始了!!!!!這時候就開始依抽到的題目計算。計算後要先給監評確認過，蓋了章才能進考場，進考場第一件事先快速檢查過自己的器具、烤模是否正確，先開烤箱預熱再秤料!!每一樣產品出爐後就馬上把烤箱溫度調成下一樣要入爐的溫度!!!-->這個平常練習就要養成習慣!!!接下來就是瘋狂的做!!!

以我抽到的題組「起酥甜麵包、棋格雙色奶油蛋糕、水果塔」來說，想考乙級的人應該都知道，這一題拼的就是時間。在考試前，我有假想自己抽到不同題目時要如何應對，這一題的重點是時間，所以，在計算的時候就要分秒必爭，要控制在15~20分鐘內算完，要如何算很快，也是熟練度的問題，乙級烘焙大多是看「成品重」，就必須考慮製作和烤烘的損耗，產品除了吐司是單一種，其它的幾乎是組合式的產品，所以，就像小時候的數學題，多算幾次就會算得很快，到考試前一個月，我都是"有事沒事"就拿出來算題組的計算，而且還會計算時間，一定要控制在20分鐘內算完。而且，產品很多，到最後也是有事沒事就在背爐溫，只有愈熟練才能降低考試的慌張。計算重要嗎!??我個人認為它很重要!!!算得快慢或對錯，都是決定是否能做完的關鍵。考試當天，我遇到了一個朋友，他跟我抽到同一題，我15分就算完進考場，他因為有個地方算錯，被評審退回去時，就開始緊張，改了好多次，等他算完進來時，我的第一樣產品已經要進烤箱了!!他事後跟我說，他進考場看到大家都已經開始做，他又更緊張了!!好，那知道計算是很重要的囉!!!那就回到流程，每個題組有三樣產品，每個人做的方法、流程都不一樣，不要去注意別人，只要按照自己平常練習的流程就好，只要在時間內做出產品，沒有什麼順序是絕對的。而我抽到的這題，我先做塔皮、烤奶油蛋糕、打起酥皮、打麵包麵團、桿起酥，順序大概是這樣，中間一有時間就將塔皮脫模、塗巧克力(看成品幾個塗幾個)、做布丁餡(一定要先做，不可以要裝飾時才做，否則布丁餡熱熱的拌入鮮奶油時一定會讓鮮奶油化掉，鮮奶油打多硬都一樣…那就很難填充到規定的高度，不然就是很容易塌掉)、組合棋格(我不會切到剛好，一定先量多一點，否則到時候下手太重，少了就沒得救了，等全部組合好，再來修邊，修到規定尺寸)、酥皮裁切好、表面先塗蛋液、水果塔的水果先切好。到最後一盤麵包放進去烤時，再來裝飾水果塔，還要記得水果表面要塗鏡面膠。我做完，時間剛好到，一切都非常的驚險…

另外，再提醒一下養成隨時注意、調整爐溫的重要!!!我有一個朋友去考試時，進去忘了先預爐，等到第一項產品要進去烤的時候，才發現。當然，等待的時間可以去做其它事，但，這會造成自己的緊張。那天，她又犯了二次相同的錯誤，第一項產品烤完後，沒有馬上調到烤溫，因為上火溫度只剩100，又是一陣等待。她事後跟我說，因為她爐溫的問題，讓她緊張到完全沒有頭緒!!!如果這是最後一項產品，你只剩1小時，你要烤的產品是帶蓋白吐司，上火要到210，你的上火只有100度，那該放進去嗎!??還是等待，多等了，有可能還沒考完時間就到了，直接放進去，如果你是pro級，可能你知道如何去控制時間，如果你跟我一樣菜鳥，我根本不知道換了爐溫後要烤多久!??烤出來的吐司有多重!??過重過輕，都是零分。所以，練習的時候就要養成習慣。再舉一個例子，那是發生在我練習時的狀況，別人誤用了我的烤箱(考試時，千萬別用到別人的!!!!!也是會零分的!!!!)，我要烤「虎皮」，因為另一台烤箱爐溫不夠，我等了快10分鐘，等溫度上去時，麵糊也消泡了，當然就烤不出虎皮的紋路!!如果在考試時，你忘了隨手調溫度，你要烤虎皮的話……就有可能發生和我一樣的事，虎皮沒紋路會怎樣!???對!!!!也是以零分計算!!!(乙級非常的討厭，動不動就是以零分計算，也因為如此才要謹慎再謹慎!!!)

 

Q7：如果沒有要考乙級，可以去上乙級烘焙的課程嗎!??

A：當然可以!!!我當初去上課的時候，也還沒確定自己要考。我只是想學更多。但，這樣的人並不多。去年上課時，除了和我同組的好友外，其它人都是抱著要拼乙級證照的心情去的。如果你只是想做出更好吃的東西，我倒是覺得可以先去上不同烘焙教室的課程，現在烘焙很夯，只要想上，一堆課在等著你。而如果你想要去上乙級的課程，那當然可以。但，既然花了錢去上課，一定要努力，就我去南台上課的經驗，一天教一個題組，我是上密集班，因為我擔心時間久了就會忘記，所以每天上課回家，就算累得半死還是會把當天的筆記做完，再把上課拍的照片全都整理過。這個過程對我之後考乙級有很大的幫助，人腦的記憶實在有限，再加上一次學那麼多種，後來練習時，很多根本都忘記了!!!還好當下有先把問題、筆記寫清楚~~~

關於筆記這件事。我考上乙級後，身邊有朋友，很不熟的那種，跟我說：「那可以把妳的筆記給我嗎!??我就照著妳的筆記去練習，我不想花錢花時間去上課耶!!!」他都那麼直白的說了!!!我也很直白的回答：「你不想花時間花錢去上課，可能很難考上哦!!!」。以我雞婆的個性，我很樂於幫助別人、回答別人問我的問題，但，以我機八的個性，我不想把我的心血給那種想不勞而穫的人，如果你也很努力，我非常願意和你討論。這樣的問題，已經發生很多次了!!!講到爛掉了…就不再說了~~

Q8：在練習時，想更換材料可以嗎!??

A：如果你很想考上的話，我建議就是照著老師給你的配方。可是有人問我，考試的配方很多都是"白油、酥油"，是的，就是那可怕的「氫化油」，吃多了會怎樣，google大神會告訴你。可是，現在的考試要求的結果，我實在不敢保證用奶油做的結果是否相同。拿波蘿來說吧…用奶油做出來，裂痕就是不夠漂亮。所以，如果你很想通過考試，老師怎麼教你，你就怎麼去做，因為你要的是先考到那張證照(若是你非常有自信，也很厲害，想要怎麼換，就看自己囉!!)。要改得更好吃、更健康，那麼等考過後，美好的未來在等著你!!!!!到時候再來改吧~~~說真的，乙級有些配方，換成比較好的材料後，做出來的東西真的不錯吃哦!!!但，考試期間，請拋棄原有的龜毛!!!!我是這樣不斷洗腦自己的!!!

 

   

2014/11/28。

去年的這個時候，正在準備乙級的考試。有朋友問我其它的問題，就一起放上來，希望以個人的經驗能有些許幫助。但，考試的規則每年都會有變動，要考試的朋友一定要去研究今年的規則哦!!也祝福大家都能順利考取乙級證照。  

 

Q9.計算過程需要寫進製做程序表內嗎？
A：我有將計算過程寫進去製作報告表中。我的寫法是將所有的計算式都寫出來，因為我覺得這樣如果算錯，可以清楚的找出自己是在哪個步驟出問題，而且也能知道麵團分割的重量或麵糊重，以下我用『紅豆吐司成品重450gx3條』為例，其計算式為：
450÷0.9=500g(入模的麵團的重量總重量，雙峰，一個麵團分割成250gx6個)
500x3=1500
1500÷0.95=1579
1579÷238(我配方的總百分比)=6.6倍
以上就是我計算倍數的方式，計算式都會列出來，()中是說明，不用列上去。我在計算時就會先把麵團要分割的重量和數量寫出來，我覺得這樣進去就不用再分心去計算。但，也因為都把算試列出來，所以要注意一下字體大小，看空間是否足夠。

Q10.『工作前未檢視用具及清洗用具之習慣者會扣分』；有必要每個都要作清洗的動作嗎？
A:計算完進去考場後，第一件事就是檢查器具、烤模，看是否有缺少，如果短少一定要馬上提出。我有朋友抽到水果塔30個，但，他沒有清點器具就直接做了，也沒發現有異，一直到交成品時，才發現他只拿到28個(但，已經來不及了…就算再補二個給他，也做不出來了)。所以，一定要檢查清楚。

器具清洗的方面，在製作前，我都會擦過，如果很乾淨，我就沒再做清洗了。時間很寶貴…但，一定是要很乾淨哦!!!另外，我會建議，只要有打蛋白的品項，不管那個缸盆看起來多乾淨，一定要洗過，因為如果前一天人家是打重奶油蛋糕，又沒洗乾淨，只是擦乾，即便是看起來乾淨，蛋白還是極有可能打不發哦!!還有，如果監評或工作人員一直在看你的衛生，請還是迅速洗一下…我有同學遇過非常嚴格的監評，就抓得很嚴。

Q11.有些考題產品如果忘記給監評檢查確認簽名會怎樣嗎？
A:如果有規定要給評審簽名就一定要，千萬不要冒險，例如，帶蓋白吐司有規定攪拌前一定要請監評確認重量，如果你全部丟下去…那麼，很有可能會零分。就看監評的態度了。因為這種產項不多，一定要小心才行。考試規則上如果有明文規定，就沒什麼好異議的，有說要請監評確認的，就一定要哦!!!

Q12.秤重完多的麵糰如果沒有要交給評委，那要如何處理？
A:像酥皮類的產項，都有規定剩餘麵團的重量，分割後的剩餘麵團，一定要請監評來確認，他們會馬上量好、確認好簽章。有些考場會有剩餘材料的收集區，就依考場規定。我抽到起酥麵包，麵團和起酥皮的剩餘麵團都有請監評來確認，我覺得這樣比較安心，他都確認過了，也不會有其它問題。一定要確認你剩的麵團是在規定的範圍內，否則，也是零分哦!!

Q13.會需要測量攪拌後之麵糰溫度嗎？
A：沒有規定要測麵團的攪拌終溫。

但，另外給個小建議。你要視考試當天的天氣來決定你攪拌時水的溫度，或是要不要放發酵箱。以白吐司那個題組為例，乳酪蛋糕要烤很久，如果那天天氣很熱，就要小心不要讓吐司發過頭，如果是我的話，我吐司基發不會放發酵箱，後發就會看狀況，會等乳酵快好時，再來判定要不要放後發箱。或是，用冷一點的水來攪拌控制發酵的時間。但，如果那天是寒流，所以的狀況就需要調整。所以，你要以當天的狀況來調整步驟和方法。 

考試有一定的流程，或是每個人在練習時，也有其順序。但，還是建議要視當天狀況來調整。如果天氣、烤箱、烤模的狀況都和練習時沒有什麼差別，就按自己練習的方式就可以。還有，烤箱溫度，一定每一台都不一樣，以我的經驗，我會先設一半的時間，以表面上色的狀況再調整時間。

 

Q14.製作報告表中，要寫些什麼內容? 

A：市面上，乙級烘焙檢定的書上，都有標準的格式。上面會將每個步驟寫的很清楚。如果時間允許，當然是按著書上的方式寫是最安全且標準的。但，如果抽到比較複雜的題目，可能沒辦法寫的太完整，我考試前，學長姐跟我說，如果時間不夠，每個大步驟一定寫，時間、溫度一定要交代清楚。雖然簡化，監評老師還是可以了解。

在考試的時候，我的流程是：先把所有原料、配方比例抄上去，寫出計算式，算好重量好，監評確認過，就進考場了。再用其它零碎時間來寫流程。

在計算時，不用緊張，有的人算超快的，算完一張就急著要給監評確認。只要你平常有在練習，一定可以在時間內算完，所以，不用在意別人，專心的將自己的配方算正確就可以了。

Q15：請問…我的這個為什麼會這樣!??(12/27更新)

A：這是一個假設性的問題。愈來愈接近考試，如果在練習過程出現了一點小問題，都會讓人心情大受影響，因為去年的此時，我也是如此，常為了麵包不澎、蛋糊打不好…之類的問題而心情不好。但…最近，常有朋友會丟給我他們練習的成品，然後，就冒出一句像「我的指形蛋糕毀了，為什麼會這樣!??」……其實……我也不確定呀!!!!!因為我不知道你用的材料、配方比例、蛋糊打發狀況、糖粉灑的情形…好多好多原因都有可能毀了一條指形蛋糕。所以，想建議要考試的朋友們，如果遇到問題了，該如何解決了!???雖然在找詢答案的過程會有點麻煩，但，我個人覺得這個方法是有用的。以下，就以指形蛋糕做說明…

想當年，我為了烤出漂亮的指形…為了找出正確的方法，用了上百顆蛋!!!!書上都寫說：蛋白打到硬性、蛋黃打發，二者拌勻後，投入粉類切拌均勻後，入擠花袋，烘烤前表面灑糖粉。200度，烤10分。

但，每次我也是照著這個方式啊!!??指形出來不是黏紙、就是破掉…都沒辦法烤出一整條的完整的指形蛋糕。

失敗了幾次後…我開始做記錄。蛋黃打了多了、蛋白打了多久，並拍下照片比對攪拌時間的長短是否會影響成品，不憑感覺，我不是職人，我的感覺超不準的，唯有透過科學的方式，才能找出對的SOP，甚至灑糖的份量，都詳細記錄下來，還有到最後，我還會看當天蛋的狀況來決定蛋要打多久。就這樣一直反覆比較…我找到了我的問題：1.蛋白打太發，根本很難拌均勻；2.我以為蛋多一點，澎脹性比較夠，但，反而麵粉比例變少，支撐力不夠；3.糖粉灑得太豪邁，反而破壞了指形的表面，變得容易破裂；4.拌太久，導致消泡。當我找到問題時，我同時也找到了我打指形的SOP，我已經有數據可以做為我的標準。有了SOP後，我還會再驗證3次，確定這個流程是對的，那麼我才可以稍稍放心，再繼續找尋下個問題的答案。

說來有點不好意思，我一直是到今年，四處去學習、練習後，判斷蛋白的打發情況才比較準確。如果你跟我一樣，沒辦法很準確的判斷各項變數時，那麼一定要記錄下來每次練習的情況。反覆的比較一定能找到解決問題的方法。

印象中，去年準備的過程，我用這樣的方式去解決我有問題的品項。好像有…指形蛋糕、巧克力屋頂的海綿蛋糕(可可粉結粒沉底)、牛角麵包(成品大爆炸)、菠蘿麵包(表面裂痕不夠)、墨西哥麵包(墨西哥麵糊烤出來有孔洞)，還有鮮奶油抹面和巧克力裝飾(這純粹是要多練習)。這些問題都是我在練習各題組後，會再單獨拿出來再練習的。但，還是要說…每個人的力道、方法、背景、材料都不同，我的sop不見得會適合每個人~~~不要問我sop哦!!!我怕會害到人啊!!!!!例如：我跟我朋友說，指形蛋糕，投粉後，我拌25下左右入擠花袋……我幾乎每次都差不多(呵…我每次做都會數一下…走火入魔了吧!!!)但，他拌20下就全消泡了……呵…因為我力道很小…他很man啊!!!!所以，大家加油…在練習的過程中遇到問題沒關係，只要想辦法去解決，一定可以找到答案的!!試著去找出你自己的sop…祝大家考試順利!!

還是歡迎大家的提問，更多問題的彙整與提出，亦可幫助更多有需要的人解決問題哦!!